Reuteri-Joghurt bei Histaminintoleranz und SIBO?
Der selbst hergestellte "Reuteri-Joghurt" wird in den letzten Jahren viel in Foren und auf Social Media als Mittel gegen alles Mögliche beschrieben: besserer Schlaf, dichtere Haut, mehr Muskelmasse, und immer wieder auch als Ansatz gegen SIBO oder generell um den Darm zu heilen. Auch ich habe mich zu seiner Zeit mit dem Joghurt beschäftigt und diverse Rezepte probiert. In diesem Beitrag schauen wir uns die verwendeten Bakterienstämme, die Studienlage dahinter und wie es bei einer Histaminintoleranz damit ausschaut an.
Woher das Konzept stammt
Der Ansatz geht auf den Amerikanischen Arzt Dr. William Davis zurück, bekannt durch das Buch "Super Gut". Seine Grundidee Lactobacillus reuteri sei ein Bakterium, das beim modernen Menschen durch Antibiotika und veränderte Ernährung weitgehend verschwunden sei und das man durch Fermentation in sehr hoher Keimzahl wieder zuführen könne.
Sein Ursprungsprotokoll schaut so aus:
Als Substrat wird "half-and-half" (in Deutschland so nicht erhältlich ) verwendet, teils auch Vollmilch
Als Starter dienen zerkleinerte Probiotika-Tabletten, ursprünglich BioGaia Gastrus, inzwischen empfiehlt Davis ein eigenes Produkt
Dazu kommen ein bis zwei Esslöffel Inulin als Präbiotikum
Fermentiert wird 36 Stunden bei etwa 38 °C
Hier noch ein Link zu einem Video von Davis Youtube Kanal, hier sind allerhand spannende Sachen dabei.
Dies ist eins der Ursprungsrezepte: Bitte an dieser Stelle noch nicht nachkochen.
Aus dem Umfeld von Davis erfolgen folgende Aussagen:
eine sehr hohe Keimzahl pro Portion, oft im dreistelligen Milliardenbereich
Anstieg von Oxytocin
Verbesserung von Hautbild und Muskelmasse
besserer Schlaf und tiefere Schlafphasen
Verdrängung von Fehlbesiedlungen im Dünndarm, Effekt gegen SIBO
Vorsicht bei Histaminintoleranz
Ich habe mir vor dem Start meines Experiments auch die originalen BioGaja Gastrus Tabletten bestellt und mir erst später die enthaltenen Stämme angeschaut. Hier muss man gut aufpassen.
Es sind L. reuteri DSM 17938 und L. reuteri ATCC PTA 6475 enthalten, wobei ATCC PTA 6475 ein Histaminproduzent ist, DSM 17938 nicht,
Die Histaminbildung bei Bakterien findet über die Aminosäure Histidin statt, diese ist in Milch und Sahneprodukten leider auch recht reichhaltig vertreten.
Eine Fermentation dieses Stammes über 36h Empfehle ich also ausdrücklich nicht. Wie viel Histamin genau entsteht ist tatsächlich schwierig zu sagen, da über die Tablette als Substrat beide Stämme vorliegen und es durchaus vorkommen kann, dass ein Stamm während der Fermentation die Oberhand gewinnt.
Publizierte Messwerte für den fertigen Haushaltsjoghurt nach diesem Protokoll sind mir nicht bekannt.
Ebenso kann eine lange Fermentation von Milcheiweiß kann biogene Amine anreichern, auch durch Begleitkeime, die im Ansatz nicht vorgesehen sind. Lange Reifung ist der Grund, warum gereifter Käse zu den histaminreichsten Lebensmitteln gehört. 36 Stunden bei 38 °C sind kein Schnellverfahren.
Lebensmittelhygiene
Generell befinden sich die meisten von uns natürlich in einer recht normalen nicht sterilen Umgebung oder Küche beim Ansatz des Joghurts. Dies ist normalerweise auch kein all zu großes Problem, es sei aber trotzdem erwähnt, dass eine Inkubation über 36 Stunden bei rund 38 °C ein Anreicherungsverfahren ist. Wenn sich hier eine Kontamination befindet, oder die Starterkultur nicht wie gewünscht wächst, vermehren sich unkontrolliert die falschen Bakterien.
Hier sollte man also durchaus wachsam sein, da der Joghurt auch nicht ganz schmeckt wie ein klassischer Joghurt. Daher lieber eine Runde zu viel entsorgen, wenn man sich bei Geruch, Aussehen oder Konsistenz unsicher ist. Generell hilft hier natürlich sauberes Arbeiten und ein Abkochen der Gefäße und Gegenstände vor dem Ansatz. Hier müsste man eigentlich empfehlen mindestens den pH-Wert als Qualitätskontrolle zu messen, dieser sollte etwa bei 4,2 - 4,6 liegen, auf keinen Fall darüber.
Eigene Erfahrungen und eigenes Rezept
Ich war selbst eine Zeit lang mit dem Thema IMO und SIBO beschäftigt. Zu den Methanbildnern habe ich hier einen eigenen Artikel geschrieben. Irgendwann habe ich mich deshalb auch an dem Joghurt versucht.
Nach einigen gescheiterten Ansätzen mit dem Originalrezept habe ich einiges variiert. Wegen der Histaminproblematik habe ich die Gastrus-Tabletten relativ schnell gegen die BioGaia Tropfen getauscht. Diese enthalten ausschließlich den Stamm DSM 17938, dieser bildet kein Histamin.
Als Medium habe ich H-Milch, frische Vollmilch, Hafermilch und Reismilch ausprobiert. Mit Hafer- und Reismilch entstand allerhand, aber kein brauchbarer Joghurt. H-Milch und Vollmilch funktionierten deutlich besser. Aus praktischen Gründen bin ich schließlich bei der H-Milch geblieben, auch wenn mir der Laktoseanteil immer etwas Kopfzerbrechen bereitet hat.
Fermentiert habe ich anfangs 36 Stunden bei 36 °C. Dabei ist mir aufgefallen, dass sich der Ansatz in den letzten zwölf Stunden deutlich in zwei Schichten trennte, also habe ich auf 24 Stunden reduziert. Über diese Separation wird viel diskutiert, die Deutungen reichen von Überfermentation bis "ist egal". Wer sein Rezept optimieren oder auf Nummer sicher gehen will, kann an dieser Stelle den pH-Wert messen. Ein Bereich von etwa 4,2 bis 4,6 ist sinnvoll, über 4,6 sollte er auf keine Fall liegen.
Nach einigen Wochen bin ich dann bei diesem Rezept gelandet.
Den Ansatz kann man dann für ein paar Tage im Kühlschrank aufbewahren und aus einem Dieser auch wieder einen neuen Joghurt starten. Allerdings sollte man das nicht zu oft tun, um keine Kontamination zu übertragen. Ich habe ihn meistens frisch angesetzt.
Anschließend habe ich den Joghurt zwei Monate lang tapfer fast täglich gegessen, etwa fünf Esslöffel pro Tag. Zugegeben, er ist schon essbar, aber auch weit weg von normalem Joghurt.
Das Ergebnis: und das ist ausdrücklich nur meine persönliche Erfahrung: keine Veränderung. Weder bei den Symptomen noch bei der Verträglichkeit einzelner Lebensmittel.
Auch der Atemtest zeigte keinen Unterschied. Diesen habe ich mit dem FoodMarble einige Wochen nach dem Absetzen durchgeführt, da Probiotika das Testergebnis beeinflussen können.
Eine Keimzahl- oder Stammbestimmung habe ich nicht durchgeführt, da ich aktuell keinen Zugang zu den nötigen Geräten habe.
Wenn du Lust hast, zusammen einen Joghurt anzusetzen, oder verstehen möchtest wo deine Verdauungsprobleme wirklich herkommen, dann melde dich gern für ein kostenloses Erstgespräch. 😉
Erstgespräch buchenWelche Studien gibt es?
Studien zu Kapseln am Menschen: Für einzelne L. reuteri-Stämme gibt es kontrollierte Humanstudien. DSM 17938 ist bei Säuglingskoliken untersucht, ATCC PTA 6475 unter anderem zur Knochendichte bei älteren Frauen. Sie beziehen sich allerdings auf Präparate in definierter Dosierung, nicht auf einen Joghurt.
Tierversuche. Ein großer Teil der oben genannten Behauptungen stammt aus Mausmodellen, insbesondere die Befunde zu Oxytocin, Wundheilung und Fellbeschaffenheit. Diese Arbeiten aber fanden an Mäusen statt, eine Übertragung auf den Menschen ist nicht selbstverständlich.
Studien zum selbst hergestellten Joghurt. Hier existieren meines Wissens nur allerhand eigene Berichte, Kommentare und Forenbeiträge, die tatsächlich bunt gemischt sind, von positiv über negativ ist hier alles vertreten.
Zur SIBO-Behauptung. Auch hier sind die Studien zu SIBO direkt dünn, es gibt eine Studie über den Einfluss auf die Methanbildner, die häufig herangezogen wird. Sowie ein paar weitere zu Reizdarm und Probiotika. Aber auch hier Methodisch nicht direkt SIBO adressiert. Insgesamt also schwierig zu beurteilen.
Insgesamt wäre ich aber eher zurückhaltend, der Ansatz kombiniert ein laktosehaltiges Milchprodukt mit Inulin. Inulin ist ein Präbiotikum und wird bei bestehender SIBO häufig sehr schlecht vertragen. Auch wenn es theoretisch fermentiert sein soll, weiß man nie genau, ob wirklich alles fermentiert wurde. Das Histaminthema ist ebenfalls kritisch.
Zusatz Info: Die Bakterielle Wachstumskurve
Lag-Phase.
Nach dem Ansetzen passen sich die Bakterien zunächst an das neue Medium an, vermehren sich aber noch kaum. Bei wenigen Tropfen oder einer zerkleinerten Tablette ist die Ausgangskeimzahl niedrig, entsprechend lange dauert es, bis die Kultur den pH-Wert spürbar senkt. In dieser Zeit ist der Ansatz noch nicht durch Säure geschützt, und auch unerwünschte Keime können wachsen. Das ist der Grund, warum sauberes Arbeiten gerade am Anfang wichtig ist.
Exponentielle Phase:
Hat sich die Kultur angepasst, verdoppelt sich die Keimzahl in festen Zeitabständen. Hier entsteht der Großteil der Milchsäure, und der pH-Wert fällt. Auf dieser Phase beruht die Idee, dass eine lange Fermentation zu einer besonders hohen Keimzahl führt. Das würde aber voraussetzen, dass das Wachstum über die gesamte Zeit ungebremst weiterläuft, und das ist in einem geschlossenen Gefäß nicht der Fall.
Stationäre Phase:
Irgendwann werden Nährstoffe knapp und die angereicherte Säure hemmt das weitere Wachstum. Neubildung und Absterben halten sich jetzt etwa die Waage, die Keimzahl steigt nicht weiter. Dass sich mein Ansatz bei 36 Stunden in den letzten zwölf Stunden deutlich in zwei Schichten trennte, passt zu einer fortgeschrittenen Fermentation in dieser Phase. Belegen lässt sich das ohne Messung allerdings nicht.
Absterbephase:
Bleibt der Ansatz weiter stehen, sinkt die Zahl der lebenden Bakterien. Eine längere Fermentation bedeutet also nicht automatisch mehr Bakterien, ab einem gewissen Punkt eher weniger. die Grafik zeigt deshalb nur den grundsätzlichen, allgemein anerkannten, Verlauf.